おいしさと安全のために

近年、ニーズが急増している食品、生鮮品の配送。そこには、厳しい品質管理体制が求められます。K&Uでは、入荷時の品目確認、包装、容器の検査、温度測定にはじまり、検査マニュアルに沿った厳密な検査、保管時、輸送時の自動記録装置や非接触センサー、放射温度計などによる温度記録保管など、原材料、加工品のより安全な配送ニーズにきめ細かに対応いしています。

HACCPとは

HACCP（危害分析と重要管理点方式）システムは製品の安全性を確実にするための総合的な製造工程での管理方法です。

HACCPは、HA（Hazard Analysis危害分析）とCCP（Critical Control Point、重要管理点方式）の2つからなっています。

原料から、製造・加工、流通、卸、小売にいたるまでの、各工程、段階で発生する可能性のある生物的、物理的、化学的危害をすべて分析(HA)し、これらの危害を防止するために、重要な管理を行う個所(CCP)を決め、そこでの管理基準(許容値)を設定し適正な方法と頻度で監視するシステムです。

分析(HA)　管理(CCP)　管理基準(許容値)

【重要ポイント】
その工程での処理で管理基準値を逸脱した製品が発生した際に、以降の工程で安全対策がとれない場合のことで、そこがCCPになります。

HACCPシステム7つの原則

	原材料および製造工程において考えられるすべての安全性に関係する危害をすべてリストアップします。
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	危害分析でリストアップした危害を、どの工程でコントロールできるかを判断します。重要管理点とは、それ以降の工程で特定の危害をコントロールできないため、そこにおいて適切なコントロール方法、管理方法が存在しなければならない重要な工程です。
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	上記の重要管理点での危害をコントロールするための基準を設定します。例えば加熱温度の範囲と時間などです。
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	重要管理点での管理基準を守っているかどうか適切な方法で監視します。連続監視が望ましいのですが、断続的な監視の場合にはその間隔が十分管理基準内で、危害を生じないあるいは入り込まない条件で確実に監視できることが必要です。
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	重要管理点で管理基準をはずれた場合、その管理基準に戻すためにとる措置で、その原因追求と修復作業、および基準値からはずれた間に生産された製品の処理を行います。
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	重要管理点（CCP）での管理が適切に行われているかどうかを定期的に検証します。また一般衛生管理についても検証を行います。
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	HACCPシステムのもとで工程の維持、管理を行うには上記の各ステップで、記録を確実に行い、それらを保存しておくことが不可欠です。記録書類の様式、具体的な記録方法などは事前に決めておきます。これは事故が起きたときの原因究明やクレームに対する調査資料などにも使用されます。